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Tacchino al forno con ripieno al limone e erbe aromatiche

tacchino - ArrostoRicetta tratta dal libro Arrosto,
Luxury Books, 114 pagine, 10,oo€.


Ingredienti
1 tacchino, con le frattaglie
1 cipolla, tritata grossolanamente
1 rametto di timo
1 foglia d’alloro
125 g di burro salato
sale e pepe nero macinato fresco
farcitura al limone e alle erbe aromatiche

Per servire
rotolini di pancetta
chipolatas
polpettine di carne e salsiccia
salsa di pane
cavolini di Bruxelles appena scottati
patate arrosto
Per la preparazione
qualche foglio di mussola, di carta da cucina
o di stagnola (per coprire il petto e le cosce)

Prepara il brodo un giorno prima, metti le frattaglie in una casseruola, senzail fegato, e il collo tagliato a metà. Aggiungi la cipolla, il timo e la foglia di alloro. Copri con acqua e fai bollire lentamente, togliendo la schiuma appena si forma. Lascia bollire per 2 ore e filtra. Assaggia e, se lo ritieni necessario, fallo restringere un po’ per renderlo più saporito.
Pulisci l’area del collo e la cavità interna del tacchino con uno strofinaccio umido e condisci leggermente l’interno. Riempilo con la farcitura, lasciando un po’ di agio in modo che si possa espandere cuocendo. Questo vale soprattutto per il collo.
Metti in un tegame la metà del burro e fallo sciogliere a fuoco lento. Aiutandoti con le mani, cospargi con il burro che è rimasto tutta la pelle del tacchino.
Immergi la mussola o la carta da cucina nel burro sciolto e avvolgi il volatile, girando due volte intorno alle cosce.
Scalda il forno a 180°C. Sistema il tacchino in una pirofila e mettilo sul ripiano intermedio del forno. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione (vedi pagine 134-5), negli ultimi 30 minuti però devi portare il calore a 230°C e togliere la mussola per fare abbrustolire la pelle. Togli il tacchino dal forno, coprilo con la stagnola e tienilo al caldo.
Versa qualche cucchiaio del condimento del tacchino in un altro tegame, aggiungi le patate, rigirale per ungerle bene e cuoci in forno per circa 1 ora. Cuoci la chipolatas e i rotolini di pancetta.
Fai uscire il liquido di cottura dalla cavità interna del volatile, quindi sistemalo su un piatto da portata. Rimettilo nel forno lasciando lo sportello aperto in modo che la temperatura si abbassi e non cuocia ulteriormente. Versa l’intingolo in un separatore di liquidi per far venire a galla il grasso. Scaldalo insieme al brodo. Servilo in una salsiera, quello che avanza puoi conservarlo in un thermos per la prossima volta. Porta in tavola con rotolini di pancetta, chipolatas, polpettine di carne e salsiccia, salsa di pane, cavolini di Bruxelles e patate arrosto.

[Questa ricetta è tratta da Arrosto, Luxury Books, 114 pagine, 10,00€]

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